腐乳块-腐乳膏-腐乳粉的制作流程

腐乳的不同形态：有腐乳块、膏状腐乳、粉状腐乳，简单制作流程可以看下

大致流程就是先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入前发酵和腌坯期。后根据不同品种、风味的要求加以红曲米、香料、盐、糖、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏进行后发酵，等待腐乳成熟后就可以吃了；

关键点：豆腐的控水、菌种、环境温度湿度、加盐量、腌制方法、后发酵配料等

1.豆腐的含水量高，毛霉易生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不易成型；反之，豆腐的含水量少，毛霉不易生长，发酵程度差，因此，需要控制豆腐的含水量。要做到合适的含水量，需要工厂自己把控好含水量；

2.不同的菌种发酵，出来的口感风味会有所不同，有接种毛菌种，也有工厂自己培养的菌种，接种的量也影响腐乳的发酵期。另外还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，如果一旦其他细菌和真菌大量繁殖，就会制作失败；

3.毛霉生长的适宜温度为15 ~18℃，适生长温度约为16℃。湿度大也利于毛霉生长繁殖；

4.加盐量腌制，可以抑制细菌、毛霉的生长，盐加多了，可能会导致发酵不够，盐加少了，会导致细菌、真菌的成长，导致腐乳变质。加盐量还影响腐乳的咸度口感。

5.腌制方法，可以分层加盐，往上递增加盐量。可以较好的全部腐乳的盐度相同，加盐方法不对，会导致咸度会有较大差异；

6.后发酵的配料关系到腐乳的颜色、口感、香味、味道。有加酒（黄酒、米酒、食用酒精等）、食盐、红曲米、香料、白砂糖、辣椒粉等等，根据不同类别腐乳和口味，选择调配不同的配料；

7.除了块状的腐乳，还可以做成膏状腐乳和粉状腐乳，如红腐乳膏（南乳膏）、白腐乳膏、红腐乳粉、白腐乳粉；

腐乳膏是讲块状的腐乳进行研磨加工而成，腐乳粉则是通过干燥喷雾等技术加工而成，这两个种类主要用在食品工厂上比较多。如果是家庭食用的，块状即可。

另外家庭自制腐乳，没有制作经验的，无法判断腐乳是否符合食用标准的，建议买成品食用，以免造成不良后果；